Какие ножи должны быть на каждой кухне: базовый набор и советы по выбору

Хороший нож — это не роскошь, а базовый инструмент, как кастрюля или плита. С острым и удобным ножом готовка становится быстрее, приятнее и безопаснее. Но сколько ножей действительно нужно дома? Стоит ли покупать большой набор на 12 предметов? Или хватит пары штук? Разбираемся вместе с экспертами и поварами.

Сколько ножей нужно на кухне

Мнение профессионалов единодушно: для дома достаточно трёх-четырёх ножей. Этого хватает, чтобы закрыть практически все кулинарные задачи — от нарезки овощей до разделки мяса. Большие наборы на 8–12 ножей чаще всего пылятся в ящике: люди пользуются максимум тремя, а остальные только занимают место.

Многие покупают дорогие наборы «для кухни мечты», а через год пользуются только одним ножом, а остальные пылятся в блоке. Лучше купить три качественных ножа, чем десяток посредственных. Хороший нож — это надёжный помощник, который будет радовать вас каждый день.

Базовый набор: три ножа, которые нужны всем

1. Шеф-нож — главный инструмент на кухне

Шеф-нож, или поварской нож — ваша "рабочая лошадка". Это универсальный нож с широким лезвием длиной 15–27 см, который справляется с 80% кухонных задач. Им можно нарезать мясо, рыбу, овощи, зелень, рубить орехи и даже разделать курицу.

Оптимальная длина для женщины — 13–16 см, для мужчины — 20–25 см. Изогнутая кромка лезвия позволяет совершать покачивающие движения, что идеально для мелкого измельчения трав и овощей.

Если у вас ограниченный бюджет, начните с хорошего шеф-ножа — им можно делать почти всё.

2. Овощной нож — для мелкой работы

Маленький нож с лезвием до 10–12 см предназначен для чистки овощей и фруктов, удаления глазков, нарезки мелких продуктов. Его ещё называют ножом для очистки овощей (паринг-нож).

Благодаря компактным размерам он даёт лучший контроль при точных и деликатных работах. Существуют разные формы: "копьё" для чистки, "коготь" для круглых продуктов, прямой шипфут для измельчения. Выбирайте тот, который удобнее лично вам.

3. Нож для хлеба — чтобы не крошилось

Хлебный нож легко узнать по длинному зубчатому лезвию (серрейтору). Зубчики позволяют резать хлеб с хрустящей корочкой, не сминая мякоть.

Такой нож незаменим для багетов, батонов, бисквитов и даже мягких фруктов вроде помидоров. Длина лезвия обычно 20–26 см, ручка немного смещена, чтобы пальцы не ударялись о доску.

Этих трёх ножей достаточно для большинства семей. Если вы часто готовите рыбу или мясо, можно добавить филейный или обвалочный нож, но для начала хватит и базового набора.

Дополнительные ножи, которые могут пригодиться

В зависимости от ваших кулинарных привычек, набор можно расширить универсальным ножом (12–18 см) — это промежуточный вариант между шефом и овощным, удобен для быстрой нарезки и бутербродов. Сантоку (японский шеф-нож) — аналог поварского ножа, но с более плоским краем и лезвием, к которому меньше липнут продукты. Филейный нож — тонкий и гибкий, для отделения филе рыбы от кожи и костей, нарезки тонких ломтиков. Обвалочный нож — для срезания мяса с костей, с узким гнущимся лезвием. Топорик (тесак) — тяжёлый и прочный, для рубки костей и замороженных продуктов. Нож для сыра — с отверстиями в лезвии, чтобы сыр не прилипал.

Но помните: всё это — опционально. Базовой тройки вполне достаточно.

Как выбрать хороший нож

Материал лезвия

Большинство качественных ножей делают из нержавеющей стали. Она устойчива к коррозии, прочна, легко затачивается и подходит для ежедневного использования. Лучшие марки стали содержат добавки ванадия и хрома — они повышают износостойкость.

Другие варианты: углеродистая сталь — острее и дольше держит заточку, но требует ухода (быстро ржавеет и темнеет от кислых продуктов). Керамика — очень острая и лёгкая, долго не тупится, но хрупкая: может разбиться при падении или сколоться о кость. Дамасская сталь — красивая, прочная и острая, но дорогая и требует специальных навыков заточки.

Для дома оптимальный выбор — качественная нержавеющая сталь.

Баланс и удобство рукоятки

Нож должен быть сбалансирован: если положить его пальцем в месте соединения лезвия и рукояти, он не должен перевешивать ни в ту, ни в другую сторону. Хороший баланс снижает усталость руки при длительной работе.

Рукоять должна удобно лежать в руке, не скользить и не иметь люфта. Материалы бывают разными: дерево — красиво, но требует ухода и боится воды. Пластик и композиты — практичны, не боятся влаги, легко моются. Прорезиненные материалы — обеспечивают надёжный хват даже мокрыми руками.

Обязательно подержите нож в руке перед покупкой. Если неудобно — вы не будете им пользоваться, какой бы дорогой он ни был.

Тип крепления лезвия

Лучший вариант — full tang, когда лезвие проходит через всю рукоять. Такой нож прочнее, долговечнее и лучше сбалансирован.

Как ухаживать за ножами, чтобы они служили долго

Правильный уход продлевает жизнь ножу в разы. Мойте ножи вручную: посудомоечная машина портит и лезвие, и рукоятку, химия и горячая вода затупляют сталь, а дерево может рассохнуться. Сразу вытирайте насухо, чтобы не появлялась ржавчина.

Используйте правильные разделочные доски: дерево и качественный пластик — хорошо, стекло, гранит и металл — плохо, они быстро тупят лезвие. Не режьте ножом то, для чего он не предназначен: не вскрывайте консервные банки, не колотите по костям (если это не специальный топорик).

Храните ножи отдельно — лучше всего в подставке, на магнитной ленте или в чехлах. В ящике россыпью они тупятся и могут поранить. Регулярно правите мусатом: лёгкая доводка раз в неделю заменяет полноценную заточку раз в 3 месяца. Точите по мере затупления, не ждите, когда нож перестанет резать совсем. Для заточки используйте специальные камни или точилки, лучше доверить это профессионалам.

Чего точно не стоит делать

Не гонитесь за количеством. Набор из 12 ножей «на всё» — маркетинговый ход, вы будете пользоваться максимум тремя. Не покупайте нож только «по бренду» — смотрите на удобство и качество стали, а не на громкое имя.

Не верьте мифу «тупой нож безопаснее». Наоборот, острый нож режет точнее, требует меньше усилий и реже срывается. Не выбирайте керамику, если не готовы к её хрупкости. Уроните такой нож на плитку — и всё, он в мусорку.

Заключение

Лучший нож — не самый дорогой, а тот, который удобно лежит в вашей руке, хорошо режет и не требует постоянной возни. Для дома вполне достаточно трёх ножей: шеф-ножа, овощного и хлебного. Купите их по одному, но качественные — и готовка станет настоящим удовольствием.

В каталоге Vigar вы найдёте качественные кухонные ножи из нержавеющей стали, которые подойдут и для повседневной готовки, и для особых случаев. А удобные подставки и держатели помогут организовать порядок на кухне.